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葡萄汁加工技術

發布于:2019-08-16 11:51   來源:甘肅科技報

原料

鮮葡萄,20%糖液,2%偏酒石酸。

工藝流程

原料選擇處理加熱提色壓汁過濾調配澄清加熱裝罐密封殺菌、冷卻。

工藝要點

①原料選擇選擇顏色深、風味濃、果汁多的良種果實為原料。

②原料處理選好的果穗用0.3%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘,然后用流動清水漂洗至洗水無紅色為止,取出晾干,摘去果梗,用破碎機破碎。破碎時切忌將種子擠破。

③加熱提色將破碎的果粒放在容器中,加熱至60~70℃,維持15分鐘,或加熱至70℃維持5分鐘,使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加熱。

④壓汁過濾提色后趁熱用壓榨機或手工壓榨取汁。榨出的果汁用0.3~0.5毫米篩網或絨布袋過濾,除去果汁中的懸浮物。

⑤調配用濃度20%的糖液將果汁糖度調到16%,再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤,以防止果汁中析出酒石酸。

2%酒石酸溶液的配制方法:將1公斤偏酒石酸放在49公斤水中,浸泡2小時,并不斷攪拌,再煮5分鐘,停止加熱后不斷攪拌,使其充分溶解,用絨布過濾后加水至50公斤,然后用冰水迅速冷卻即可。

⑥澄清采用明膠單寧法:每100公斤果料加入4~5克單寧,經8小時后加入6~10克明膠,澄清溫度為8~12℃。當果汁全部澄清時,將上部上層澄清液用虹吸管吸出。

⑦精濾加熱將澄清果汁進行精濾,然后放在夾層鍋內加熱到80~85℃,除去上層泡沫。

⑧灌裝、密封趁熱將果汁裝入已消毒的玻璃瓶中,加蓋密封。瓶蓋須先經過消毒5分鐘。

⑨殺菌、冷卻在85℃的熱水中殺菌15分鐘,再分次加冷水降溫至35℃,擦罐,貼標。

特點

汁液呈紫色或淺紫色,清澈透明,有葡萄果香味,酸甜適口,無異味。長期放置后,有少量沉淀和酒石酸結晶析出,可溶性固形物含量按折光計為15~18%,以酒石酸計總酸度為0.4~1%。

注意事項

加工過程中切忌鐵、銅金屬接觸,以防色變;淡色品種原料,采用冷榨取汁,風味較佳。

責任編輯:于婷婷
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