搜索

水果罐頭制作工藝步驟

發布于:2019-08-15 15:30   來源:中國食品科技網

1.工藝流程

原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品

2.操作要點

(1) 原料要求 果形大而均勻,圓整對稱,果肉白色至青白色,盡量避免紅色。肉質致密細嫩,風味良好,不溶質,具有韌性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷。

(2)選果洗果 去除機械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果,用清水洗凈。

(3)分級切半 按大小果分開處理,投產時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機對剖為兩半,剖時防止切偏。

(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核,核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進行淋堿去皮,去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13%~16%,溫度為80~85℃,時間為50~80秒,淋堿后迅速搓洗,去凈殘留果皮。最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液。

(5)預煮冷卻 預煮在預煮機中進行,水溫為95~100℃(也可用蒸汽),時間為4~8分鐘,以煮透為度。預煮水中先要加入0.1%的檸檬酸,加熱煮沸后再倒人桃片。

桃片預煮后迅速用冷水冷透。

(6)修整 將果塊表面的斑點、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊,核窩光滑,果塊呈半圓形。

(7)分選裝罐 按不同大小、色澤分開裝罐,裝罐量按質量標準要求進行。

(8)排氣密封 采用抽氣密封,壓力為5.999×10~4~7.332×10~4帕。

(9)殺菌冷卻 不同質量的罐采用不同的殺菌式。

凈重300克殺菌式:(5‘-20‘)/100℃,冷水冷卻。

凈重425克殺菌式:(5‘-25‘)/100℃,冷水冷卻。

凈重567克殺菌式:(5‘-30‘)/100℃,冷水冷卻。

凈重822克殺菌式:(5‘-35‘)/100℃,冷水冷卻。

(10)檢驗 方法同糖水橘子罐頭。

3.質量標準

(1)感觀指標

①外觀 罐頭白桃呈白色或青白色,同一罐中色澤較一致,在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明,允許含有少量果肉的碎屑。

②滋味氣味 具有本品種成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐頭應有的香氣和風味,無異味。

③組織形態 桃片去皮、除核、縱切,軟硬適度,允許稍有毛邊,同一罐內果塊大小大致均勻,不帶機械傷和蟲害斑點。

④雜質 不允許存在。

(2)理化指標

①凈重 每罐允許公差為±5%,但每批平均不低于凈重。

②固形物含量及糖水濃度 果肉不低于凈重的50%,開罐時糖水濃度(按折光計)為12%~16%。

③重金屬含量 每千克制品中錫不超過100毫克,銅不超過5毫克,鉛不超過1毫克。

(3)微生物指標 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。

水果罐頭制作有哪些工序? 水果罐頭的生產,主要包括原料處理、裝罐、排氣和密封、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依品種而有所不同。

(1)果品原料的處理

①原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料,并按原料的大小和質量(色澤、成熟度等)進行分級.原料合理分級后便于加工操作,提高勞動生產率,降低原料消耗,更重要的是可以保證和提高產品的質量.原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學藥品等、凡項過農藥的果品,應先用稀鹽酸

(0+ 5~l%)浸泡后,再用清水洗凈。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬,具有不良風味或在加工中容易引起不良后果的果品,都需要去皮、去應方法有手工去皮機械去應、熱力去皮和化學去皮等、有些果

品原料不需去皮,只需去蒂柄或適當修整處理即可。 ③原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱處理,其目的主要是破壞酶的活性,穩定色澤,改善風味;軟化組織,便于裝罐,脫除水分,保持開罐時固形物穩定殺死部分附著于原料k的微生物并對原料起一定的洗滌作用.熱銹處理后,應立即冷卻,以保持其脆嫩。一般采用流動水漂洗冷卻。

④原料的抽空處理。果品內部含有~定量的空氣,如草霉中含空氣33~113%、蘋果12*2~29.7%(以體積計):水果含有空氣,不利于罐頭加工O因此,一些含空氣較多或易變色的水果,如蘋果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處理、即利用真空泵等機械造成真空狀態,使水果中的空氣釋放出來,代之以糖水。

(2)裝罐按產品標準要求,剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果,井按大小、成熟度分開裝罐。

(3)排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后,需經排氣處理,然后迅速進行密封.~般采用加熱排氣法,排氣箱溫度為82~96t,時間7—20分鐘,以密封前罐中心溫度達到75~80C為準.有條件者也可采用真空封罐機抽氣密封.

(4)殺菌和冷卻;水果罐頭屬于酸性食品,其PH值一般在45以下,故都采用沸水或沸點以下的溫度殺菌.罐頭殺菌終了,必須迅速用冷水冷卻,防止罐頭繼續受熱而影響質量。

責任編輯:于婷婷
天下彩票app 唐河县 | 青铜峡市 | 横峰县 | 桂阳县 | 上饶市 | 柳河县 | 公安县 | 马关县 | 敦煌市 | 泊头市 | 延边 | 娄烦县 | 普陀区 | 宁安市 | 惠来县 | 乐安县 | 搜索 | 泰来县 | 迭部县 | 郓城县 | 宜兰县 | 长丰县 | 年辖:市辖区 | 平塘县 | 华容县 | 黔南 | 修武县 | 恩平市 | 张家界市 | 栾川县 | 贵州省 | 望城县 | 正阳县 | 阿城市 | 镇康县 | 罗山县 | 禹州市 | 西充县 | 黔东 | 翁源县 | 威远县 | 仁布县 | 东乡 | 荔浦县 | 饶平县 | 浦江县 | 枣强县 | 海安县 | 祁阳县 | 城步 | 西充县 | 朝阳区 | 上杭县 | 潞西市 | 太保市 | 青龙 | 渝中区 | 松阳县 | 衡水市 | 行唐县 | 五原县 | 曲阳县 | 阿克 | 泗阳县 | 阿拉尔市 | 石狮市 | 额尔古纳市 | 芮城县 | 定兴县 | 望城县 | 三亚市 | 靖州 | 黄石市 | 岑溪市 | 慈溪市 | 寻甸 | 南安市 | 哈尔滨市 | 巫山县 | 长葛市 | 林周县 | 景德镇市 | 治县。 | 隆德县 | 吉安市 | 广河县 | 柯坪县 | 竹山县 | 石阡县 | 江城 | 蒙城县 | 怀远县 | 鸡东县 | 乌海市 | 高邑县 | 资中县 | 文成县 | 甘泉县 | 龙口市 | 桃园县 | 砀山县 | 沙雅县 | 玉田县 | 沁阳市 | 西林县 | 定州市 | 昭苏县 | 绥化市 | 连江县 | 西华县 | 永修县 | 泰兴市 | 阿瓦提县 | 长葛市 | 巴林左旗 | 文昌市 | 昔阳县 | 潞西市 | 乐东 | 达尔 | 富蕴县 | 绥中县 | 梁山县 | 南溪县 | 玛多县 | 交口县 | 崇仁县 | 河池市 | 理塘县 | 普格县 | 宝山区 | 松江区 | 泽库县 | 陆川县 | 乌兰浩特市 | 元朗区 | 洛南县 | 扎兰屯市 | 闽侯县 | 上林县 | 易门县 | 泊头市 | 女性 | 台东县 | 永清县 | 河北省 | 卢龙县 | 澳门 | 灵石县 | 潞城市 | 富宁县 | 睢宁县 | 吴桥县 | 湘阴县 | 吉木萨尔县 | 那曲县 | 泰兴市 | 阿坝县 | 宣汉县 | 西乌珠穆沁旗 | 勐海县 | 寿阳县 | 南宫市 | 苏尼特左旗 | 古田县 | 桂阳县 | 常熟市 | 二手房 | 轮台县 | 峡江县 | 德钦县 | 辽阳市 | 崇义县 | 秭归县 | 蒙山县 | 林芝县 | 彰化市 | 石嘴山市 | 沙河市 | 饶阳县 | 繁峙县 | 叙永县 | 庆云县 | 伊金霍洛旗 | 佛坪县 | 贵港市 | 巴林左旗 | 通山县 | 神池县 | 德阳市 | 陇西县 | 疏勒县 | 东乌珠穆沁旗 | 色达县 | 忻州市 | 巴林右旗 | 延寿县 | 敖汉旗 | 阿鲁科尔沁旗 | 南平市 | 镇坪县 | 中卫市 | 离岛区 | 海晏县 | 怀集县 | 台南市 | 莱州市 | 息烽县 | 阜新 | 宕昌县 | 桓台县 | 绥宁县 | 芒康县 | 攀枝花市 | 资阳市 | 南部县 | 阿拉善左旗 | 博罗县 | 苏尼特左旗 | 咸丰县 | 肇庆市 | 梁山县 | 新平 | 嫩江县 | 勐海县 | 北安市 | 噶尔县 | 常州市 | 大新县 | 玛沁县 | 宜君县 | 梁山县 | 普洱 | 华池县 | 凤庆县 | 成都市 | 德化县 | 正宁县 | 乌拉特后旗 | 会东县 | 永靖县 | 大安市 | 普兰店市 | 南开区 | 永州市 | 鸡泽县 | 抚远县 | 潞城市 | 隆化县 | 交口县 | 黎平县 |